Pages

Pazar, Şubat 04, 2007

Un Çeşitleri ve Kullanıldıkları Yerler

Özellikle ingilizce yemek tariflerinde farklı un çeşitleri geçiyor eğer zaman da sıkışıksa yerine ne koyacağını bilemiyor insan.. Geçen gün yine bir tarifte kek unuyla karşılaşınca google'da kısa bir aramanın sonucunda bu unların yerine kullanılabilecek formülleri ve neden farklı olduklarını öğrenmiş oldum.

Bir çok insanın "un" denilince aklına buğday gelir. Aslında bir çok kuruyemiş ve tohum da öğütülerek un olarak kullanılır; Arpa, Karabuğday, Nohut, Mısır, Yulaf, Patates, Pirinç, Çavdar, Soya, buğday ve bazı sebzelerin unları mevcuttur.

Hangi tip un kullandığınız pişirdiğiniz şeye etki eder. Un protein içerir ve suyla ve sıcakla temas ettiğinde gluten üretir ve bu pişirdiklerinize esneklik ve dayanıklık verir. Farklı çeşitteki unlar farklı miktarlarda protein içerirler. Bu yüzden bir tarifte söylenenden farklı bir un tipi kullanmak yaptığınız pastanın vb. sonucunu değiştirir.

Kek unu (cake flour), beyaz bir keki istenildiği gibi hafif, yumuşak ve ağızda dağılacak şekilde yapmak için kullanılır. Ekmek unu (bread flour), gevrek bir ekmek yapmak için ve çok amaçlı un (all-purpose flour) lezzetli çikolata parçalı kurabiyeler yapmak için kullanılır.

Çok amaçlı un (All-purpose flour); %10-12 oranında protein içerir. Sert ve yumuşak buğday unu karışımından yapılır. Beyazlatılabilir veya beyazlatılmayabilir de... Un için kullanılan buğdayın yetiştiği mevsim ve bölge bile buğdaydaki protein oranına etki eder bunu tam olarak bilmek için kullandığınız markanın buğdayı nereden tedarik ettiğini öğrenebilirsiniz.


Kek unu (cake flour); %6-8 oranında protein içerir ve yumuşak buğday unundan yapılır. Normal unda ise protein içeriği %10-12 civarıdır. Daha az protein içerdiği için kek ve benzeri pastaların daha yumuşak ve süngerimsi olmalarını sağlar. Kekler, turtalar, bisküviler ve kurabiyeler için kullanılır. Normal un suyu kek unundan daha iyi emer, bu nedenle eğer tarifteki kek un yerine normal un kullanıcaksanız bunu göz önünde bulundurun, biraz daha sıvı ekleyebilir veya un miktarınızı bir tatlı kaşığı kadar azaltabilirsiniz.

1) 1 bardağa 2 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu koyup kalanını normal unla doldurun = 1 bardak kek unu (sanırım bu kabartma tozu kullanılmayan tarifler için)
2) 1 bardağa 2 yemek kaşığı mısır nişastası koyun ve geri kalanını normal unla doldurun (bu benim kullandığım yöntem) = 1 bardak kek unu
3) 84 gram (3/4 bardak) normal un + 15 gram (2 yemek kaşığı) mısır nişastasını eleyerek karıştırın = 1 bardak kek unu.

Kısaca ilk seçenek dışında genel olarak her yerde 2 yemek kaşığı mısır nişastası + 3/4 bardak normal un olarak geçiyor.

Hamurişi unu (Pastry Flour); kek ununa benzer, %8-10 protein oranıyla yumuşak buğday unundan yapılır. Yumuşak ve fildişi rengindedir. İki bardak börek unu yapmak için, 1 + 1/3 bardak (185 gram) çok amaçlı un ile 2/3 (90 gram) kek unuyla karıştırın. Hamurişleri (börekler, poğaçalar, turtalar ve kurabiyeler) için kullanılır.

Kendi kendine kabaran un (Self-Rising flour); %8-9 oranında proretine sahiptir ve unun haricinde, kabartma tozu ve tuz içerir. Pek tercih edilen bir un çeşidi değildir çünkü çok uzun süre beklediğinde kabartma tozu gücünü kaybeder ve pişirdikleriniz yeterince kabarmaz. Eğer kendiniz bu unu yapmak isterseniz;

1 su bardağı (140 gram) una 1 + 1/2 tatlı kaşığı (7,5 gram) kabartma tozu ve 1/2 tatlı kaşığı (3,5) tuz ekleyip karıştırın.

Ekmek unu (Bread Flour); %12-14 oranında protein içerir ve sert buğday unundan yapılır. Yüksek glüten içeriği ekmeğin kabarmasına, şekillenmesine kendine özgü yapısını almasına yardımcı olur. Beyaz, tam buğday, organik, beyazlatılmış ve beyazlatılmamış olarak üretilir. Ekmekler ve bazı hamurişleri (ekmek benzeri) için iyidir.

Bunların dışında bir de önceden elenmiş (pre-sifted) olarak paketlenen unlar vardır. Ama bu pek bir anlam ifade etmez çünkü kargo ve gönderim esnasında un tekrar yoğunlaşır.

Eğer tarifinizde "1 bardak elenmiş un" diyorsa; unu ölçmeden önce eleyin anlamına geliyordur. Eğer "1 bardak un, elenmiş" diyorsa ölçtükten sonra eleyin anlamına geliyordur. Unu elemek içindeki topaklanmaları giderir ve unu havalandırır.

Unun doğru ölçülmesi çok önemlidir, ölçüden fazla un sert veya ağır bir pastaya neden olacaktır. Unu ölçerken kaşıkla bardağa doldurup bir bıçağın tersiyle fazlasını atın.


Un paketlendiğinde yaklaşık %14 nem içerir, depolandığında ise bu nem içeriği değişecektir. Örneğin yağmurlu bir güne oranla kuru bir günde hamur yoğururken daha fazla suya gerek duyarsınız.

Bu yukarıdakilerin dışında bir çok farklı un tipi daha var ama tariflerde en çok karşımıza çıkanlar bunlar... Eğer sizin de kullandığınız özel karışımlar, püf noktaları varsa paylaşırsanız memnuniyetle yazıya eklerim böylece daha da kullanışlı bir kaynak olmuş olur.

www.joyofbaking.com sitesine de teşekkürlerimizi iletiyoruz.

6 yorum:

Adsız dedi ki...

Teşekkür ederim İrem Hanım. 3 yıldır sadece ben mesaj atmışım ama yazınızı çok faydalı buldum :)

Oglak Kizlari dedi ki...

Merhaba,

Hangi blogunuz aktif bilemedimki.
Tarihlere bakılırsa bu blog en yakın aktifi ama??

Keklerde kestane unuda kullanıyorum ben. Güzel oluyor. Nohut ununuda ekmekte.

Güzel bir yazı olmuş. Ellerinize sağlık.

Hamarat anne Çiğdem

Saadet dedi ki...

çok iyi bilgiler tesekkurler, ayrica boreklik yufka sert undan yapiliyormus ben yeni ogrendim

Adsız dedi ki...

Gerçekten harika bir bilgi paylasimi.çok tesekkurler.Azmi

zeymuran dedi ki...

cok faydalı bır yazı olmus

Adsız dedi ki...

Halka tatlısı ıcın pastanelerın kullandıgı sarı kepeklı un hangı un acaba bılgı verırsenız memnun olurum