Un Çeşitleri ve Kullanıldıkları Yerler

Özellikle ingilizce yemek tariflerinde farklı un çeşitleri geçiyor eğer zaman da sıkışıksa yerine ne koyacağını bilemiyor insan.. Geçen gün yine bir tarifte kek unuyla karşılaşınca google'da kısa bir aramanın sonucunda bu unların yerine kullanılabilecek formülleri ve neden farklı olduklarını öğrenmiş oldum.

Bir çok insanın "un" denilince aklına buğday gelir. Aslında bir çok kuruyemiş ve tohum da öğütülerek un olarak kullanılır; Arpa, Karabuğday, Nohut, Mısır, Yulaf, Patates, Pirinç, Çavdar, Soya, buğday ve bazı sebzelerin unları mevcuttur.

Hangi tip un kullandığınız pişirdiğiniz şeye etki eder. Un protein içerir ve suyla ve sıcakla temas ettiğinde gluten üretir ve bu pişirdiklerinize esneklik ve dayanıklık verir. Farklı çeşitteki unlar farklı miktarlarda protein içerirler. Bu yüzden bir tarifte söylenenden farklı bir un tipi kullanmak yaptığınız pastanın vb. sonucunu değiştirir.

Kek unu (cake flour), beyaz bir keki istenildiği gibi hafif, yumuşak ve ağızda dağılacak şekilde yapmak için kullanılır. Ekmek unu (bread flour), gevrek bir ekmek yapmak için ve çok amaçlı un (all-purpose flour) lezzetli çikolata parçalı kurabiyeler yapmak için kullanılır.

Çok amaçlı un (All-purpose flour); %10-12 oranında protein içerir. Sert ve yumuşak buğday unu karışımından yapılır. Beyazlatılabilir veya beyazlatılmayabilir de... Un için kullanılan buğdayın yetiştiği mevsim ve bölge bile buğdaydaki protein oranına etki eder bunu tam olarak bilmek için kullandığınız markanın buğdayı nereden tedarik ettiğini öğrenebilirsiniz.


Kek unu (cake flour); %6-8 oranında protein içerir ve yumuşak buğday unundan yapılır. Normal unda ise protein içeriği %10-12 civarıdır. Daha az protein içerdiği için kek ve benzeri pastaların daha yumuşak ve süngerimsi olmalarını sağlar. Kekler, turtalar, bisküviler ve kurabiyeler için kullanılır. Normal un suyu kek unundan daha iyi emer, bu nedenle eğer tarifteki kek un yerine normal un kullanıcaksanız bunu göz önünde bulundurun, biraz daha sıvı ekleyebilir veya un miktarınızı bir tatlı kaşığı kadar azaltabilirsiniz.

1) 1 bardağa 2 yemek kaşığı mısır nişastası ve 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu koyup kalanını normal unla doldurun = 1 bardak kek unu (sanırım bu kabartma tozu kullanılmayan tarifler için)
2) 1 bardağa 2 yemek kaşığı mısır nişastası koyun ve geri kalanını normal unla doldurun (bu benim kullandığım yöntem) = 1 bardak kek unu
3) 84 gram (3/4 bardak) normal un + 15 gram (2 yemek kaşığı) mısır nişastasını eleyerek karıştırın = 1 bardak kek unu.

Kısaca ilk seçenek dışında genel olarak her yerde 2 yemek kaşığı mısır nişastası + 3/4 bardak normal un olarak geçiyor.

Hamurişi unu (Pastry Flour); kek ununa benzer, %8-10 protein oranıyla yumuşak buğday unundan yapılır. Yumuşak ve fildişi rengindedir. İki bardak börek unu yapmak için, 1 + 1/3 bardak (185 gram) çok amaçlı un ile 2/3 (90 gram) kek unuyla karıştırın. Hamurişleri (börekler, poğaçalar, turtalar ve kurabiyeler) için kullanılır.

Kendi kendine kabaran un (Self-Rising flour); %8-9 oranında proretine sahiptir ve unun haricinde, kabartma tozu ve tuz içerir. Pek tercih edilen bir un çeşidi değildir çünkü çok uzun süre beklediğinde kabartma tozu gücünü kaybeder ve pişirdikleriniz yeterince kabarmaz. Eğer kendiniz bu unu yapmak isterseniz;

1 su bardağı (140 gram) una 1 + 1/2 tatlı kaşığı (7,5 gram) kabartma tozu ve 1/2 tatlı kaşığı (3,5) tuz ekleyip karıştırın.

Ekmek unu (Bread Flour); %12-14 oranında protein içerir ve sert buğday unundan yapılır. Yüksek glüten içeriği ekmeğin kabarmasına, şekillenmesine kendine özgü yapısını almasına yardımcı olur. Beyaz, tam buğday, organik, beyazlatılmış ve beyazlatılmamış olarak üretilir. Ekmekler ve bazı hamurişleri (ekmek benzeri) için iyidir.

Bunların dışında bir de önceden elenmiş (pre-sifted) olarak paketlenen unlar vardır. Ama bu pek bir anlam ifade etmez çünkü kargo ve gönderim esnasında un tekrar yoğunlaşır.

Eğer tarifinizde "1 bardak elenmiş un" diyorsa; unu ölçmeden önce eleyin anlamına geliyordur. Eğer "1 bardak un, elenmiş" diyorsa ölçtükten sonra eleyin anlamına geliyordur. Unu elemek içindeki topaklanmaları giderir ve unu havalandırır.

Unun doğru ölçülmesi çok önemlidir, ölçüden fazla un sert veya ağır bir pastaya neden olacaktır. Unu ölçerken kaşıkla bardağa doldurup bir bıçağın tersiyle fazlasını atın.

Un paketlendiğinde yaklaşık %14 nem içerir, depolandığında ise bu nem içeriği değişecektir. Örneğin yağmurlu bir güne oranla kuru bir günde hamur yoğururken daha fazla suya gerek duyarsınız.

Bu yukarıdakilerin dışında bir çok farklı un tipi daha var ama tariflerde en çok karşımıza çıkanlar bunlar... Eğer sizin de kullandığınız özel karışımlar, püf noktaları varsa paylaşırsanız memnuniyetle yazıya eklerim böylece daha da kullanışlı bir kaynak olmuş olur.

www.joyofbaking.com sitesine de teşekkürlerimizi iletiyoruz.

Annemin Vazgeçemedikleri... {Bakırlar}

Annemin Vazgeçemedikleri

Bir kaç sefer şahit olmuşumdur; "Aaa arkadaş topladım koydum kapının önüne benim uğraşacak halim mi var? İki günde akıyor kalayları. Uğraşacak biri varsa alsın. Aldım şu yeni çıkan emaye tencerelerden ohh çiçek gibi.." Evet bu konuşmalar şimdilerde yine yıldızı parlamaya başlayan bakır kaplar için. Birileri kapının önüne koydu. Emaye tencerelerini aldı. Annem? ııh. Onun için önce hatırası vardı, sakladı (daha doğrusu mış çünkü ben çocuktum konuşmaları dinlerdim ama uygulamalar anneme aitti). Ama emayesini de aldı. Iıh bitmedi. Artık biraz büyümüştüm çelikler çıktı şu marka iyi bu marka iyi ısı kaybetmiyor, emayeler gibi çıtlamıyor. Olabilir ondan da alındı. Yalnız yavaş yavaş hatıra bayrağı bana geçiyordu bakırlar yine kaldı. Gerçek şu ki kapladıkları yer fazlaydı ama mutfakla ilgilenmeye başladığımda anladım ki bakır tencerede pişen reçel, kaynatılan şerbet çok farklı oluyordu. Ve çırpılan hamurlar için özellikle tavsiye ediliyordu. Bakır sinideki börek ve baklava diğerleriyle mukayese edilemezdi. Sizlere önceleri annemin şimdi de benim vazgeçilmezlerimizi göstereyim dedim;

Tencerelerimiz; bakmayın öyle yamuk göründüklerine yardımcılarımız onlar bizim;



Tas bunun bir adı var mıdır eskilerde bilmem?



Sahan eskiden sahanda yumurta, sahanda kebap yaparlarmış şimdi bunu kullanan şark usulü kebap yapan lokantalar var.



İşte bu da babaannemin ve anneannemin vazgeçemediği bir şey, çayı kırtlama (bu tabir biraz yabancı gelebilir açıklayayım şekeri içine atmayıp küçük ısırıklar alarak ağızlarında tutup içiyorlardı). İşte bu özel içim şeklinde büyük şekerleri minik parçalara bölmek için kullandığımız şeker makası;




Senelerdir pek kullanılmayan karabiber değirmeni aslında tanesini alıp evde çekmek daha lezzetli oluyor derler ama biz biraz kolayına kaçıp toz halinde alıyoruz.



Efendim bu oldukça ağır okkalı bir dövecek. Artık ne döverseniz??? Annem havan ve eli der. Ama bunda döveceklerinizi ancak gündüz ve iyi komşularınız varsa dövebilirsiniz herhalde. Çıkan ses görüntüden daha okkalı olur. Mutfak robotları ,sarımsak ezecekleri falan bunu da yukarı rafa kaldırdı. Ama kapıya koyamadık. Yani aslında makamı yükseldi.



Ve mutfağımızın emektarı 26 yaşındaki sacımız. Çok şehirler gezdi çok misafirler ağırladı lakin bu etkinlik (ye 9) sonuncu olabilir çünkü tuhaf çatırtılar geldi son yufkada.



Bu da teyzeciğimin getirdiği erişte makinamız.İrem yakında bunla yaptığımız işleri ya
yınlayacak. Ama teyzem bazı şeyleri getiirmezse biz onları alamayız .Ya sanki boynunun borcu değil ama alışkanlık. Birde o gün keserken İrem demez mi iyi ya Teyze hiç gelmesin ordan. Alet edevat için bir ömür gurbette bırakacak teyzemi.


Kahve Yemenden gelir yolları ırak
Beş para yetmiyor beyim on para bırak. Hikayeleri,
Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.
Atasözleri eskilerde kaldı. Ne Yemen yolunu bekleyen var, ne de bir fincan kahvenin kırktan vazgeçtim bir yıl hatırını sayan. Bunlar şu bizim hatıra değirmen gibi raflarda kaldı. Şimdi bu kahve muhabbeti niye mi? İşte bizim evde yine tarihi raflara kalkan kahve değirmenimiz için. Önce anneannem ve babaannemler bunu kullanırlarmış. Sonra babam elektriklisini aldı. Ve son yıllarda o da tarih oldu. Falanca efendi ve mahdumları sağolsun.(bu efendiler birkaç tane)

(http://www.mehmetefendi.com)adresinden bu aşağıdaki bilgilere ulaştım.(aslında epey geniş bilgi var ben bunları aldım)

Yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesi ile kahve bitkisi 10. yüzyılda Habeşistan (Etiyopya)'da keşfedildi. O dönemde, meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu. Kahve bitkisinin ünü yayılınca yüzyıllar boyu sürecek yolculuğu da başladı.

Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu.

15. yüzyıl ortalarında kahve bitkisi Yemen'e geldi. İklim koşullarının ve Yemen toprağının elverişliliği, bitkinin bu bölgede çok iyi yetişmesini ve hasatın verimli olmasını sağladı.

Yeni pişirme yöntemi ve aromasıyla kahve, ününe ün katmaya devam etti.

Başka bir yerde kırka yakın kahve pişirme yöntemi olduğunu okudum.



İnsanoğlu vefasız. Senelerce kendine hizmet eden şeyleri kaybediveriyor.Bizim değirmenin sapını bulamadık bu İremlerin..